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Ricette & Abbinamenti

L'olio in cucina

Come valorizzare il nostro olio extravergine di oliva biologico di Monte Romano: quale olio scegliere per ogni piatto e sei ricette della tradizione della Tuscia viterbese, dove l'extravergine non è un ingrediente qualsiasi — è il protagonista.

Verde Imperiale — latta da 5 L e bottiglia da 500 ml, direttamente dal produttore.

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Quale olio scegliere

Il nostro olio di punta

Verde Imperiale nasce dalla sola Canino, la cultivar autoctona di Monte Romano: un olio deciso, da usare a crudo. Sapere come usarlo cambia il risultato nel piatto.

Verde Imperiale

Monocultivar Canino

Verde intenso e carattere deciso: la nostra cultivar autoctona di Monte Romano dà note amarognole e piccanti sostenute da un'alta presenza di polifenoli. Va usato a crudo, poco e a filo.

Fruttato intensoAmaro decisoPiccante persistente
Da usare su
  • Zuppe di legumi e minestre
  • Bruschette e pane casereccio
  • Carni alla brace e cacciagione
  • Verdure amare ripassate: cicoria, broccoletti
  • Formaggi stagionati e pecorino
Il carattere di ognuna

Le quattro cultivar nel piatto

Coltivate sulle colline di Monte Romano tra i 50 e i 370 metri, su terreni di origine vulcanica esposti a sud.

Leccino

Delicato e dolce

Porta morbidezza ed equilibrio. È la parte che rende l'olio adatto a verdure lesse, uova e formaggi freschi senza coprirne il sapore.

Frantoio

Fruttato intenso

Dà struttura, con sentori di mandorla e carciofo e un amaro elegante: è ciò che regge zuppe di legumi, carni alla brace e pomodoro fresco.

Canino

Piccante e amarognolo

La varietà autoctona di Monte Romano, coltivata sui nostri suoli vulcanici fin dall'epoca etrusca: verde intenso, ricca di polifenoli, dà spina dorsale all'olio.

Maurino

Aromatico e pregiato

Aggiunge finezza aromatica e note vegetali fresche. Resistente al freddo e ai venti, è anche l'impollinatore che sostiene tutto l'oliveto.

Sei ricette

La tradizione della Tuscia

Piatti della cucina contadina viterbese e usi classici dell'extravergine: ricette semplici, dove la differenza la fa la qualità dell'olio.

Verde Imperiale

Acquacotta della Tuscia

Zuppa contadina · 4 persone · 40 minuti
Ingredienti
  • Pane casereccio raffermo, 8 fette
  • Cicoria di campo o bietola, 600 g
  • 2 cipolle, 2 patate, 2 pomodori maturi
  • Mentuccia fresca, aglio, peperoncino
  • 4 uova · Pecorino grattugiato
  • Olio extravergine Verde Imperiale
Preparazione
  1. Sbollentate la cicoria pochi minuti per smorzarne l'amaro, scolatela e tagliatela grossolanamente.
  2. In una pentola capiente stufate cipolla e aglio nell'olio, unite le patate a tocchetti e i pomodori, poi la cicoria.
  3. Coprite con acqua calda, salate e cuocete 25 minuti a fuoco dolce. Profumate con la mentuccia.
  4. Rompete le uova nella zuppa e lasciatele rapprendere 3-4 minuti senza mescolare, finché l'albume è bianco e il tuorlo ancora morbido.
  5. Disponete il pane raffermo nelle scodelle, versate sopra la zuppa bollente e completate con pecorino e un filo d'olio a crudo.
Il gesto che conta: l'olio a crudo alla fine, mai in cottura. È il momento in cui l'acquacotta smette di essere acqua e diventa un piatto.
Verde Imperiale

Bruschetta con l'olio nuovo

Antipasto · 4 persone · 10 minuti
Ingredienti
  • Pane casereccio a lievitazione naturale, 8 fette spesse
  • 1 spicchio d'aglio
  • Sale grosso o in fiocchi
  • Olio extravergine nuovo, appena estratto
Preparazione
  1. Abbrustolite il pane sulla brace o su piastra rovente, finché è dorato fuori e morbido dentro.
  2. Strofinate l'aglio sulla superficie ancora calda, appena appena.
  3. Versate l'olio a filo generoso: il pane caldo lo assorbe e ne libera i profumi.
  4. Un pizzico di sale e servite subito.
Da fare tra fine ottobre e dicembre, quando l'olio nuovo è appena stato estratto: il pizzicore in gola è il segno dei polifenoli, non un difetto.
Verde Imperiale

Pinzimonio delle nostre verdure

Antipasto · 4 persone · 15 minuti
Ingredienti
  • Sedano, carote, finocchi, ravanelli, puntarelle
  • Olio extravergine Verde Imperiale
  • Sale, pepe nero macinato al momento
Preparazione
  1. Mondate le verdure e tagliatele a bastoncini, tenendole in acqua fredda perché restino croccanti.
  2. In una ciotolina versate l'olio con un pizzico di sale e una macinata di pepe, emulsionando con una forchetta.
  3. Servite le verdure ben asciutte, con la ciotola al centro della tavola.
Il pinzimonio è la prova del nove di un extravergine: senza altri ingredienti si sente tutto. Con il Verde Imperiale usatene poco: il suo amaro garbato esalta il dolce delle verdure senza coprirlo.
Verde Imperiale

Zuppa di ceci e castagne

Piatto unico · 4 persone · 1 h 30 (più ammollo)
Ingredienti
  • Ceci secchi, 300 g — in ammollo 12 ore (oppure 600 g già cotti)
  • Castagne secche, 200 g — in ammollo 12 ore nella stessa acqua
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
  • Rosmarino, alloro, aglio
  • Olio extravergine Verde Imperiale
Preparazione
  1. Soffriggete dolcemente il trito di cipolla, sedano e carota nell'olio.
  2. Unite ceci e castagne scolati con l'alloro e coprite abbondantemente d'acqua.
  3. Cuocete a fuoco basso per un'ora e mezza, finché i ceci sono teneri, aggiungendo acqua calda se serve (con i ceci già cotti bastano 30 minuti).
  4. Frullate un terzo della zuppa e rimettetela in pentola per dare cremosità. Regolate di sale.
  5. Servite con crostini e un filo abbondante di olio a crudo.
Piatto delle sagre d'autunno viterbesi. L'amaro dell'olio contrasta il dolce delle castagne: è l'abbinamento per contrapposizione, quello che rende un piatto memorabile.
Verde Imperiale

Lombrichelli aglio, olio e peperoncino

Primo piatto · 4 persone · 30 minuti
Ingredienti
  • Lombrichelli freschi 500 g — oppure farina 400 g e acqua tiepida 200 ml per farli in casa (o 400 g di spaghetti)
  • 3 spicchi d'aglio, peperoncino fresco
  • Prezzemolo tritato
  • Olio extravergine Verde Imperiale
Preparazione
  1. Se li fate in casa: impastate farina e acqua fino a ottenere un impasto sodo e lasciate riposare 30 minuti.
  2. Staccate pezzetti di impasto e rotolateli sul tavolo con il palmo, formando spaghettoni irregolari e leggermente ruvidi.
  3. Lessateli in acqua salata: sono pronti quando vengono a galla.
  4. In padella scaldate l'olio a fuoco basso con aglio e peperoncino, senza mai friggerli.
  5. Saltate la pasta con un mestolo d'acqua di cottura, il prezzemolo e un ultimo filo d'olio a crudo.
La pasta povera della Tuscia, solo acqua e farina. Con tre ingredienti in tutto, l'olio non è un condimento: è la ricetta.
Verde Imperiale

Cicoria ripassata

Contorno · 4 persone · 25 minuti
Ingredienti
  • Cicoria di campo, 1 kg
  • 2 spicchi d'aglio, peperoncino
  • Sale grosso
  • Olio extravergine Verde Imperiale
Preparazione
  1. Lessate la cicoria in acqua salata finché è tenera, poi scolatela e strizzatela bene.
  2. In padella scaldate l'olio con aglio e peperoncino a fuoco dolce.
  3. Unite la cicoria e ripassatela 8-10 minuti, mescolando perché prenda sapore.
  4. Fuori dal fuoco, completate con olio a crudo.
Amaro su amaro: la cicoria e il nostro monocultivar si sostengono a vicenda invece di annullarsi. Ottima anche sul pane, come merenda contadina.
Da sapere

Tre regole per non sprecarlo

Piccole accortezze che fanno la differenza tra un buon olio e un buon olio sprecato.

A crudo, sempre alla fine

Il calore prolungato disperde profumi e polifenoli. Per cuocere basta poco olio: quello buono si aggiunge a fuoco spento, quando il piatto è già nel piatto.

Al riparo da luce e calore

Conservatelo chiuso, tra i 14 e i 18 °C, lontano dai fornelli. La luce è il primo nemico: mai lasciare la bottiglia sul davanzale.

Non è un vino: non invecchia

L'extravergine dà il meglio nei mesi successivi alla raccolta. Consumatelo entro 12-18 mesi, senza conservarlo per le occasioni speciali.