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Recettes & Accords

L'huile en cuisine

Comment mettre en valeur notre huile d'olive vierge extra biologique de Monte Romano : quelle huile choisir pour chaque plat et six recettes traditionnelles de la Tuscia, autour de Viterbe, où l'huile d'olive vierge extra n'est pas un ingrédient comme les autres — c'est elle la vedette.

Verde Imperiale et Fondo d'Oro, l'huile nouvelle non filtrée — directement du producteur.

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Quelle huile choisir

Nos deux huiles

Verde Imperiale, filtrée, est issue de la seule Canino, la variété autochtone de Monte Romano. Fondo d'Oro est l'huile nouvelle non filtrée : l'huile d'olive telle qu'elle est vraiment. Savoir les utiliser change le résultat dans l'assiette.

Verde Imperiale

Monovariétale Canino

Vert intense et caractère affirmé : notre variété autochtone de Monte Romano donne des notes amères et piquantes, soutenues par une forte teneur en polyphénols. À utiliser à cru, avec parcimonie, en filet.

Fruité intenseAmertume franchePiquant persistant
À utiliser sur
  • Les soupes de légumes secs et les potages
  • Les pâtes à l'ail, à l'huile et au piment
  • Les viandes grillées et le gibier
  • Les légumes verts amers poêlés : chicorée, brocoli-rave
  • Les fromages affinés et le pecorino

Fondo d'Oro

Huile nouvelle · non filtrée

L'huile d'olive telle qu'elle est vraiment.

C'est l'huile nouvelle telle qu'elle sort de la récolte : nous ne la filtrons pas, nous la mettons en bouteille avec son voile naturel. C'est pourquoi elle est opaque, vert sombre, presque crémeuse, et son goût est plus affirmé : le vrai goût de l'olive, entier. À utiliser uniquement à cru, là où l'on sent tout.

Non filtréeGoût plus affirméUn piquant qui picote
À utiliser sur
  • Les bruschettas et le pain chaud : sa place d'honneur
  • Pain, huile et sel : le goûter paysan
  • Les haricots et pois chiches cuits à l'eau, assaisonnés dans l'assiette
  • Le pinzimonio de légumes crus
  • Les viandes grillées, en filet dans l'assiette
  • Les pommes de terre et légumes à l'eau
Bon à savoir
  • Agiter doucement avant usage : le dépôt doré au fond est de la pulpe d'olive, pas un défaut
  • À son meilleur dans les mois qui suivent la récolte : peu de bouteilles, tant qu'il y en a
Voir Fondo d'Oro dans la boutique →
Le caractère de chacune

Les quatre variétés dans l'assiette

Cultivées sur les collines de Monte Romano entre 50 et 370 mètres, sur des sols d'origine volcanique exposés au sud.

Leccino

Délicate et douce

Elle apporte rondeur et équilibre. C'est elle qui rend l'huile adaptée aux légumes à l'eau, aux œufs et aux fromages frais sans en couvrir le goût.

Frantoio

Fruité intense

Elle donne de la structure, avec des notes d'amande et d'artichaut et une amertume élégante : c'est elle qui tient tête aux soupes de légumes secs, aux viandes grillées et à la tomate fraîche.

Canino

Piquante et légèrement amère

La variété autochtone de Monte Romano, cultivée sur nos sols volcaniques depuis l'époque étrusque : vert intense, riche en polyphénols, elle donne à l'huile sa colonne vertébrale.

Maurino

Aromatique et précieuse

Elle ajoute de la finesse aromatique et des notes végétales fraîches. Résistante au froid et aux vents, elle est aussi le pollinisateur qui soutient toute l'oliveraie.

Six recettes

La tradition de la Tuscia

Des plats de la cuisine paysanne de la région de Viterbe et des usages classiques de l'huile d'olive vierge extra : des recettes simples, où la qualité de l'huile fait la différence.

Verde Imperiale

Acquacotta de la Tuscia

Soupe paysanne · 4 personnes · 40 minutes
Ingrédients
  • Pain de campagne rassis, 8 tranches
  • Chicorée sauvage ou blettes, 600 g
  • 2 oignons, 2 pommes de terre, 2 tomates mûres
  • Mentuccia fraîche (calament), ail, piment
  • 4 œufs · Pecorino râpé
  • Huile d'olive vierge extra Verde Imperiale
Préparation
  1. Blanchissez la chicorée quelques minutes pour en adoucir l'amertume, égouttez-la et coupez-la grossièrement.
  2. Dans une grande marmite, faites suer l'oignon et l'ail dans l'huile, ajoutez les pommes de terre en dés et les tomates, puis la chicorée.
  3. Couvrez d'eau chaude, salez et laissez cuire 25 minutes à feu doux. Parfumez avec la mentuccia.
  4. Cassez les œufs dans la soupe et laissez-les prendre 3 à 4 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore moelleux.
  5. Disposez le pain rassis dans les assiettes creuses, versez la soupe bouillante dessus et terminez avec du pecorino et un filet d'huile à cru.
Le geste qui compte : l'huile à cru à la fin, jamais à la cuisson. C'est le moment où l'acquacotta cesse d'être de l'eau et devient un plat.
Fondo d'Oro

Bruschetta à l'huile nouvelle

Entrée · 4 personnes · 10 minutes
Ingrédients
  • Pain de campagne au levain naturel, 8 tranches épaisses
  • 1 gousse d'ail
  • Gros sel ou fleur de sel
  • Huile d'olive vierge extra Fondo d'Oro, l'huile nouvelle non filtrée
Préparation
  1. Faites griller le pain sur la braise ou sur une plaque très chaude, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
  2. Frottez l'ail sur la surface encore chaude, très légèrement.
  3. Agitez doucement la bouteille et versez l'huile en filet généreux : le pain chaud l'absorbe et en libère les parfums.
  4. Une pincée de sel et servez aussitôt.
C'est la recette de Fondo d'Oro : du pain, de l'huile et rien d'autre, pour goûter l'huile nouvelle non filtrée dans toute sa saveur. Le picotement dans la gorge est le signe des polyphénols, pas un défaut.
Verde Imperialeou Fondo d'Oro

Pinzimonio de nos légumes

Entrée · 4 personnes · 15 minutes
Ingrédients
  • Céleri, carottes, fenouil, radis, puntarelle
  • Huile d'olive vierge extra Verde Imperiale ou Fondo d'Oro
  • Sel, poivre noir fraîchement moulu
Préparation
  1. Parez les légumes et coupez-les en bâtonnets, en les gardant dans l'eau froide pour qu'ils restent croquants.
  2. Dans un petit bol, versez l'huile avec une pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu, en émulsionnant à la fourchette.
  3. Servez les légumes bien séchés, avec le bol au centre de la table.
Le pinzimonio est l'épreuve de vérité d'une huile d'olive vierge extra : sans autre ingrédient, on sent tout. Avec Verde Imperiale, utilisez-en peu : son amertume délicate fait ressortir la douceur des légumes sans la couvrir. Avec Fondo d'Oro, le goût est plus affirmé et l'huile, non filtrée, nappe davantage les légumes.
Verde Imperiale

Soupe de pois chiches et châtaignes

Plat unique · 4 personnes · 1 h 30 (plus trempage)
Ingrédients
  • Pois chiches secs, 300 g — trempés 12 heures (ou 600 g déjà cuits)
  • Châtaignes sèches, 200 g — trempées 12 heures dans la même eau
  • 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte
  • Romarin, laurier, ail
  • Huile d'olive vierge extra Verde Imperiale
Préparation
  1. Faites revenir doucement dans l'huile l'oignon, le céleri et la carotte hachés.
  2. Ajoutez les pois chiches et les châtaignes égouttés avec le laurier et couvrez largement d'eau.
  3. Faites cuire à feu doux pendant une heure et demie, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, en ajoutant de l'eau chaude si besoin (avec des pois chiches déjà cuits, 30 minutes suffisent).
  4. Mixez un tiers de la soupe et remettez-le dans la marmite pour lui donner du crémeux. Rectifiez le sel.
  5. Servez avec des croûtons et un généreux filet d'huile à cru.
Un plat des fêtes d'automne de la région de Viterbe. L'amertume de l'huile s'oppose à la douceur des châtaignes : c'est l'accord par contraste, celui qui rend un plat mémorable.
Verde Imperiale

Lombrichelli à l'ail, à l'huile et au piment

Plat de pâtes · 4 personnes · 30 minutes
Ingrédients
  • Lombrichelli frais, 500 g — ou 400 g de farine et 200 ml d'eau tiède pour les faire maison (ou 400 g de spaghettis)
  • 3 gousses d'ail, piment frais
  • Persil haché
  • Huile d'olive vierge extra Verde Imperiale
Préparation
  1. Si vous les faites maison : pétrissez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme et laissez reposer 30 minutes.
  2. Détachez de petits morceaux de pâte et roulez-les sur la table avec la paume, pour former de gros spaghettis irréguliers et légèrement rugueux.
  3. Faites-les cuire dans de l'eau salée : ils sont prêts quand ils remontent à la surface.
  4. Dans une poêle, chauffez l'huile à feu doux avec l'ail et le piment, sans jamais les faire frire.
  5. Faites sauter les pâtes avec une louche d'eau de cuisson, le persil et un dernier filet d'huile à cru.
Les pâtes pauvres de la Tuscia, rien que de l'eau et de la farine. Avec trois ingrédients en tout, l'huile n'est pas un assaisonnement : c'est la recette.
Verde Imperiale

Chicorée poêlée

Accompagnement · 4 personnes · 25 minutes
Ingrédients
  • Chicorée sauvage, 1 kg
  • 2 gousses d'ail, piment
  • Gros sel
  • Huile d'olive vierge extra Verde Imperiale
Préparation
  1. Faites cuire la chicorée dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez-la et pressez-la bien.
  2. Dans une poêle, chauffez l'huile avec l'ail et le piment à feu doux.
  3. Ajoutez la chicorée et faites-la revenir 8 à 10 minutes, en remuant pour qu'elle prenne du goût.
  4. Hors du feu, terminez avec de l'huile à cru.
Amer sur amer : la chicorée et notre huile monovariétale se soutiennent au lieu de s'annuler. Excellente aussi sur du pain, comme goûter paysan.
Bon à savoir

Trois règles pour ne pas la gaspiller

De petites attentions qui font la différence entre une bonne huile et une bonne huile gaspillée.

À cru, toujours à la fin

Une chaleur prolongée fait disparaître parfums et polyphénols. Pour cuire, un peu d'huile suffit : la bonne s'ajoute feu éteint, quand le plat est déjà dans l'assiette.

À l'abri de la lumière et de la chaleur

Conservez-la fermée, entre 14 et 18 °C, loin des fourneaux. La lumière est le premier ennemi : ne laissez jamais la bouteille sur le rebord de la fenêtre.

Ce n'est pas un vin : elle ne vieillit pas

L'huile d'olive vierge extra donne le meilleur d'elle-même dans les mois qui suivent la récolte. Consommez-la dans les 12 à 18 mois, sans la garder pour les grandes occasions.